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酒用活性炭對糧食白酒的催熟

發布時間:2020-11-23 瀏覽

摘要:活性炭是疏水性吸附劑,廣泛應用於白酒生產,具有除雜作用,能有效去除白酒中高級脂肪酸酯,改善白酒口味,大大縮短了白酒老熟時間,且活性炭可再生、費用低廉。本研究采用活性炭對新蒸白酒進行作用,結果表明,一定劑量的活性炭可以起到催陳作用,過多會影響酒的口感。

酒用活性炭對糧食白酒的催熟

白酒是我國傳統的蒸餾酒,也是世界七大蒸餾酒之一,以其獨特的色、香、味在酒類產品中獨樹一幟。然而新釀造的白酒,入口暴辣、刺激性強,具有發酵過程中含硫蛋白等物質降解產生的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性物質,以及少量的丙稀醛、丁烯酸、遊離氨等,這些物質味苦澀、酸、衝、辣,與其它沸點接近的物質組成新酒味的主體。經過一定時間的貯存,少則半年多則一年或三年乃至更長時間,新酒邪雜味方可消失,口感變得醇厚綿軟,不燥不辣,無疑,貯存是保證蒸餾酒產品質量至關重要的生產工序之一。

由此,把新酒貯存一段時間以消除新酒味、使酒體變得醇和綿軟的過程叫酒的老熟或陳化。然而傳統方法貯存必然使得各酒廠不得不增設貯存容器及設備,從而嚴重影響了資金的周轉,且貯存期存酒的損耗更增加了酒廠的經濟損失。加之每年的酒損,給企業造成巨大的經濟損失,成為各酒廠亟待解決的重大技術難題。因此,各酒廠一直都期盼著采用一種新型的、高效實用的人工催陳技術取代傳統陳釀工藝,為此,人們尋找各種人工催熟方法縮短白酒陳釀時間,然而由於對白酒陳化機理的認識還不夠深入,人工催熟技術大都屬於經驗性質的,尚無一切實可行的方法。於是,將白酒陳化機理的研究工作引向深處,對我國白酒的催陳老熟技術的研究加以突破,這正是白酒行業中的重中之重。

目前人工老熟的方法不少,包括冷熱處理、高頻振蕩、微波催陳、射線處理等,各有其優缺點。本實驗采用活性炭處理新蒸白酒,成本低,見效快,與自然老熟相比,可大幅度縮短時間。催陳後的新酒可直接用於勾兌新工藝白酒,且酒體變得綿軟柔和、回味悠長。

1、活性炭理化特性及其催熟原理

活性炭是一種疏水性吸附劑,它由大小不同、形狀各異的微孔組成,具有相當大的比表麵積,一般在600m2/g~1600m2/g。活性炭可選擇性地吸附酒液中易被吸附的大分子物質、分子極性較強的物質和引起渾濁的物質,如對分子量較大的棕櫚酸乙酯,油酸乙酯和亞油酸乙酯有很好的吸附作用。一般邪雜味物質大都是極性較強的物質,易被吸附,所以對液相中的微量成分、色素、臭氣物質等均有很高的去除能力。而呈香、呈味有益成分分子小,極性較弱,能較好地被保留。另外,因活性炭中含有的氫、氧、氮、金屬氧化物及金屬微量元素,所以除了吸附作用外,同時還能夠加速氧化/還原反應、酯化反應、縮合反應等一係列複雜的反應,從而在短時間內使新蒸白酒得到催熟效果。

酒用活性炭在酒類中的應用很廣,主要用於酒類生產的後期處理,對提高酒質,加速酒的陳化,去除酒中異味及苦味等都起到很好的效果。

2、酒用活性炭處理原酒

新蒸餾出來的酒,存在著令人感到不愉快的氣味,暴辣、衝鼻、有一定臭味、刺激性大、口感差,香和味之間不協調,用分析純活性炭處理後貯存,即起到了除雜的作用又促進了酒的老熟。

2.1、不同劑量的酒用活性炭對原酒作用的分析

采用不同劑量的活性炭處理新酒,作感官分析和理化檢驗,以確定較佳用量。取自產已貯存三個月左右的白酒,酒度為68.5%vol,分別按0.5‰、1‰、2‰、3‰、4‰、5‰的比例處理24h,並與未處理酒樣作對照,分析成分變化,結果如表1和表2。

表1  不同劑量活性炭處理新酒前後成分分析

活性炭用量 乙酸乙酯 乳酸乙酯 甲醇 乙醛 乙縮醛 丁酸乙酯 正丙醇 異戊醇 異丁醇
0‰ 2.42 1.36 0.22 0.41 0.78 1.76 0.44 0.67 0.28
0.5‰ 1.97 1.05 0.20 0.36 0.69 1.66 0.38 0.61 0.25
1‰ 1.68 0.96 0.18 0.28 0.61 1.35 0.24 0.55 0.19
2‰ 1.02 0.72 0.15 0.25 0.52 1.17 0.16 0.48 0.14
3‰ 0.76 0.65 0.10 0.17 0.41 1.02 0.12 0.39 0.08
4‰ 0.42 0.47 0.07 0.12 0.28 0.93 0.07 0.25 0.05
5‰ 0.31 0.4 0.04 0.07 0.22 0.54 0.05 0.21 0.03

表2  不同劑量活性炭處理新酒24h後的效果

活性炭用量(‰) 總酸(g/L) 總脂(g/L) 濁度 品常結果
0.5 2.25 4.98 微透光 入口爆辣、較苦澀、尾味較雜
1 2.04 4.39 微清亮 略苦澀、尾味略雜
2 1.83 3.42 清亮 口感柔和、尾味尚淨
3 1.52 2.93 清亮 醇香濃鬱、口感柔和、尾味幹淨
4 1.21 2.32 清亮 醇香濃鬱、口感柔和、尾味幹淨
5 0.73 1.75 清亮 醇香減弱、口感柔和、尾味尚淨

從表1可以看出,隨著活性炭處理劑量的增加,酒中的各種香味成分均呈下降趨勢。從表2可以看出,隨著活性炭處理劑量的增加,酒中的總酸總酯含量均呈下降趨勢,濁度逐漸減小。活性炭用量在0.5‰~4‰之間,口感逐漸從入口暴辣轉化到唇齒留香,活性炭用量高於4‰時,口感逐漸減弱。所以,根據感官評定結果,加入活性炭的較佳比例為4‰,此時酒味較為醇厚綿軟,無新酒味。

2.2 酒用活性炭對原酒作用的不同時間分析

確定活性炭的較佳處理時間,使活性炭能與酒中易被吸附的成分充分接觸,從而達到較佳吸附效果。取自產已貯存三個月左右的白酒,酒度為68.5‰vol,按照4‰活性炭用量分別對新酒處理6h、12h、24h、30h、40h、50h,結果見表3和表4。

表3  4‰活性炭處理新酒前後成分分析

處理時間 乙酸乙酯 乳酸乙酯 甲醇 乙醛 乙縮醛 丁酸乙酯 正丙醇 異戊醇 異丁醇
0h 2.42 1.36 0.22 0.41 0.78 1.76 0.44 0.67 0.28
6h 1.88 1.12 0.19 0.38 0.71 1.69 0.35 0.58 0.19
12h 1.54 0.77 0.12 0.24 0.62 1.45 0.22 0.46 0.15
24h 1.13 0.62 0.07 0.19 0.55 1.28 0.17 0.34 0.09
30h 0.75 0.54 0.05 0.12 0.47 1.03 0.12 0.26 0.06
40h 0.32 0.43 0.03 0.08 0.32 0.54 0.05 0.18 0.03

表4  4‰活性炭處理新酒不同時間後的效果

處理時間(h) 總酸(g/L) 總脂(g/L) 濁度 品常結果
6 2.47 5.02 微清亮 入口爆辣、較苦澀、尾味較雜
12 2.13 4.12 清亮 窖香濃鬱、略苦澀、尾味略雜
24 1.44 3.45 清亮 醇香濃鬱、口感柔和、尾味尚淨
30 1.08 2.83 清亮 醇香減弱、口感柔和、尾味幹淨
40 0.97 1.55 清亮 醇香減弱、口感柔和、尾味幹淨

從表3可以看出,隨著處理時間的延長,酒中的各種香味成分均呈下降趨勢。從表4可以看出,隨著活性炭處理劑量的增加,酒中的總酸總酯含量均呈下降趨勢,濁度逐漸減小。處理時間在6h~24h之間,口感逐漸從入口暴辣轉化到柔和,處理時間大於24h時,口感開始變弱。因此,根據感官評定結果,較佳處理時間為24h。

3、總結

活性炭用量與酒的催陳效果並不呈正比關係,用炭量過多不但酒的損失率大,還會對酒帶來不良的氣味,所以需要選擇較佳用量。通過本實驗,確定活性炭處理原酒的較佳吸附用量是4‰。活性炭處理時間長短很重要,時間短,則不易除雜,酒也難澄清,時間過久則香味成分損失過多,以致酒體淡薄後味短,所以需要選擇較佳時間,通過實驗確定原酒的較佳吸附時間是24h。

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